伝不習乎

しかし、こうしたことは昔でもその通りであったかも知れぬ。九分九厘までは低級卑俗なもので占められていたかも知れぬ。

だが年代の進むに従って、だんだんインチキが多く堕落していくのはどういうものか。ともかく、不真面目になっていく。真剣味がなくなっていく。それは争われぬ事実である。これにはいろいろの事情もあろう。社会的、経済的関係もあろう。料理についていえば、料理がインチキになるとともに、材料そのものがインチキになっている。

例えば牛肉である。牛肉を研究するのはよいが、その研究の目的たるや牛肉の本来の味を作り出すための研究ではなくて、色をどうするかというような見てくれを考慮する。鳥でいえば、かしわはかしわそのものの本質を保存すべきであるのに、その本味を忘却し去って、やわらかければよいというので、ただやわらかくつくることをもって能事のようにしてしまう。もう一つは経済的事情からか安ければよいということがモットーとなって、結局イカサマものを作り出して金高を張らせないように研究する。これは本当には決して安いということにはならない。金高はなるほど低いが品そのものがインチキなのだから、かしわを買っても本当のかしわの味をもっていない。