猪の味

馬肉なども味噌を用いるが、馬の場合は味噌でも入れなければ食えないのであって、猪に味噌を用いるのは、少しそれとは意味を異にするようだ。

ところで、よく世間で猪なべ会をやるというので、招待されて行ってみると、肉を出鱈目に薄く切って、大根や芋や人参などといっしょにごたごた大なべに入れ、長い時間ぐつぐつ煮ている場合が多い。これは猪の肉がかたいからと言うのであろうが、それにしても、いよいよ煮えて食べる段になってみると、肉はなるほどよく煮えてやわらかくはなっているが、すっかりだしがらになっていて、なんの味もないのは情けない。猪はもちろん肉の味もよいが、そればかりでなく、あの野趣を帯びた香味を尊ぶ。然るに、こう煮てしまっては、肉の香味は愚かなこと、味さえもないのである。

大概こんな場合、肉が非常に少なく、なべの中をひっかきまわして、やっと探し出してみるとそれがこういう有様で、だしがらときているから、東京の猪なべ会で猪を食った人の多くが、猪なんて美味くないと言うのも当然であろう。だが、これでは猪に対して申し訳が立つまい。あまりにも、ものを食う心得がないからのことで、私だったら、まず脂身のところで野菜を煮て、別に肉を取って、かたければ薄く切り、これを徐々になべに追加しながら、煮えるそばから食べるようにする。