三州仕立て小蕪汁

すると、ざるの中には著しく澱粉が残る。だしに解けた分量は、味噌の味がする程度でよいのである。しかし、そこは各自の口に合うようにするがいい。よく洗えば自然と汁は濃くなるし、あっさり洗えば、勢いぜいたくな味噌汁になる。これを洗い味噌という。

味噌汁ひとつつくるにしても、いろいろ手法があろう。その手際如何で、同じ材料の味噌汁にも幾段の等級ができる。

結局は、いい加減にやるか、気を配ってやるか、その人その人の精神によって決定される。ふつうの朝の味噌汁だと、大根とか蕪とか、中身と味噌汁とが最もよく調和するという塩梅に計らってやるのがよい策で、料理屋というものは体裁ばかりを考え、見掛けをきれいにすることばかりに専念しているから、味の方はたちまち第二段になる。料理屋もぞんざいなのになると、汁に入れる大根を別に煮たり、あるいは中身が冷たくて汁だけが熱かったり、変なことをやるが、心ある者のすべきことではない。

大根とか蕪などの野菜の場合は、持ち味を絶対に捨てぬことである。魚の場合だったら、味噌汁は味噌汁の味のままにしておいて、魚は魚で別につくって、汁を出すとき入れるようにする。