中谷宇吉郎集 第七巻

これは塩を焼いて、六分子の結晶水をもった塩化マグネシウムを分解させたものである。分解してもマグネシウムが無くなるわけではなく、結晶水をもった普通の塩化マグネシウムが結晶水をもたない塩化マグネシウムにかわっただけである。これは水分を吸収しないので、さらさらとしている点はいいが、マグネシウムはもとどおりに存在しているのである。せっかく苦心して入手した、生きたような烏賊の微妙な味などには、焼き塩のわずかな苦味でもまだじゃまになるというようなことは、有り得る話である。単なる商業政策的の宣伝とばかりはいいきれないであろう。

ところでドーヴァーの塩であるが、標本をもらってきて分析したわけではないから、副成分のことはわからない。ただ苦味がぜんぜんないところからみて、塩化マグネシウムはほとんど完全にとり除かれていることはたしかであろう。そしてマグネシウム化合物をとりさったあとに、初めて塩の本当の味が出てくるということも、有り得る話と思われる。

ドーヴァーの塩ときいて、すぐなっとくがいったのは、英国の料理のことを思いだしたからである。英国の料理ならば、なるほど塩がよくなければならないはずであり、ああいう国では、食塩の吟味が十分よくなされていて、当然しかるべきなのである。