中谷宇吉郎集 第二巻

魚を焼く場合は、よく見ると肉の内部にある水が沸騰してその中で肉が煮えていることは誰でも気の付くことである。それで焼いた魚というのは、極めて少量の水で煮たということに大体なりそうである。干物の場合はそれよりも低温でその代り長い時間の間その温度を保ちながら徐々に何かの変化を起させたものであろう。水分はその変化の進むにつれて適当に蒸発して反応の速度を徐々に小さくさせるとすると、ちょうど良い所で美味い干物が出来そうな気がする。もっともこんなことは分っていることかも知れないが、定量的にちゃんとした研究は出来ていないのだろうと素人ながら考える。厳しくいえば味の科学が出来上らない中はそんな希望を持つことが無理なのであろう。

干物の出来る時の紫外線の影響などもこの頃やっと分りかけたという話である。北国の寒村である村だけ瘻病のない所があって、そこでは干物を沢山喰べるためにヴィタミンの補給が出来るのだという話は大変面白い。干物が乾されている間に紫外線のためにヴィタミンが出来るのだという話である。ヴィタミンのことだから極めて少量に出来るのだろうが、そんな微量の特殊のものでも味の上には充分の効果があり得よう。