料理の秘訣

「ものの道理を料る」意であって、割烹を指すのではない。

日本料理屋、西洋料理屋というふうに食物屋と呼ぶけれど、意味をなしていない。料理という字は、割烹のように、煮るとか割くとかいう意味を含んではいない。「料理」すなわち、理を料る、理を考えるのは、とりも直さず、割烹の内容を指すのであろう。料理は国を料理するでもいい、人間を料理するでもいい。だから、割烹店の場合は、さかなを料理する、蔬菜を料理するの意が当てはまる。

要するに、美味いものを拵えることは、調節塩梅に合理が要る。合理的でなければならぬ一手がぜひ入用だ。

こう言うと、大分話がしち面倒になってくるが、実際、料理を美味くすることは、台所に立つ者に趣味がなかったら面倒極まりないことであろう。とにかく、ものの道理から離れることは許されない。浅草のり一枚焼くにしたって、かき餅一枚焼くにしたって、以上の心が欠けていては満足なことはできない。つまり、馬鹿には不向きだ。そのかわり一途に勉めさえすれば、馬鹿でも利口になる。ただし馬鹿のひとつ覚えだ。いや、なにからなにまでと言っておこう。

料理について、まあ、色々と文句は言うけれど、合理合法の第一着手としては、よき材料を得ることだ。