日本料理の要点

この前、料理はあさはかな考えでは、とても為し得るものではないと言ったのは、実はここなのである。浅薄な知識をもって、あるいは井の中の蛙的な概念をもって、恥ずかしげもなく、低級な技巧を得意気にひけらかすなど、無自覚、無反省な料理をもって日本料理と為すなど、従来の誤った日本料理なるものに大いに覚醒をうながし、大いに鉄槌を加え、そこに、はっきりとした見識を養成しなければならないのである。

顧みれば、人間の生活は虚と実がつきまとっている。これを乖離することは甚だ困難である以上、料理もまた虚々実々の真骨髄に触れるところがなければならないのは、言うまでもないことであろう。それゆえ、結局は学問の問題であり、修養の問題であるということに帰着するのであるから、ただ、自己という人間を磨くことに努力するほか道はないのである。

しかしながら、この人間練磨の問題は、一番肝要なことではあるが、諸君にしても、小生にしても、さて、にわかに磨き、にわかに到り得るものではないから、そういうものであるという理解がついていれば、まずよいとする。で、この志さえあれば、いつかはそれが身についただけは、人格的にも、知能的にも、ちゃんとできてくるものなのである。