衰えてきた日本料理は救わねばならぬ

はありません。

そこでどんな料理が、日本料理としていちばんよいのかといいますと、それは、お茶の料理がいちばんよいのです。昔の人が真心を入れて作った献立、その気持が大切であって、今のひとはなんでもいい加減にやっておりますが、昔のひとのは、ひとの迷惑しない、しかも主人が自慢をしない程度の料理であって、調和ということも充分合理的に考え、嘘がなく、ほんとうに自分の真心で、しかも誇らないで、ひとに迷惑のかからないものでありますから実にいいのであります。つまり、余計なことや、識者から見て滑稽でない、合法的なものが昔の茶人の献立であります。

料理も大切でありますが、また食器の選び方も大切であります。食器を見るには、そのひとの審美眼で選ぶのであります。すべて当を得た食器を用いないと、引き立ちません。楽しみになりません。どういう食器がよいのか、該当するか、感じがよいか、それらは実習によってご説明いたしましょう。

食器の次には盛り方が大切です。盛り方というものは、ひとの目に非常に影響するもので、せっかくのおいしいものも、盛り方の悪いために、その割でなくなりますから、盛り方と量のことも、充分考えねばなりません。