食魔に贈る

そこでマネージャアは給仕と食通客と程度以上に親しくするのを監視する。給仕は自然いじける。今夜聴き得た情況はわずかに料理場で鵞鳥料理を特別に成績よく作ったという報告に過ぎなかった。これなら給仕もマネージャアに聞えて差支えない。大きな声でいえる。客の大部分はそれを誂えた。どんな姿で、どんな匂いでどんな味で――それが自分達に遇いに来るか客達は赤葡萄酒の渋味の一杯にまず感覚を引立てて無心のうちに待ちうける。客同志見知り越しのものもある。お互いに目礼はするが言葉に出して期待の時間の静謐を破りはしない。ただ腹の中で互いに想う。「あの食辛棒！」「生をひそかに楽しめ」の曲を四部合奏が囁き出した。この曲なら胃の機嫌に悪影響はない。

ロア・オウ・マロンという名の鵞鳥料理は手数のかかったものだった。

まず鵞鳥の臓腑を頭から抜き取る。指程の腸詰十八を白葡萄酒で煮て冷してから匙でくずす。マデール葡萄酒で煮た同量の肝臓脂肪と前のくずした腸詰とを一緒にこねる。それへ家禽か牛肉のスープで汁気たっぷりに煮込んだ栗を混ぜる。こうして出来た詰物を臓腑を出したあとの鵞鳥の腹の中に詰め口を糸で括り金串にさして汁で湿しながら焼く。