琥珀揚げ

琥珀とは松やにの化石のことを言うのであるが、私の琥珀揚げは色の美しさがそれに似たところがあるので名付けたのだ。琥珀揚げは家庭でも立派な料理になる。

ついでに葛のことを言うと、今日市場や店舗で、葛と書いて細長い袋に入れて売っているものは、馬鈴薯澱粉なので、すぐ水にもどってしまう性質がある。ほんとうの葛、片栗だと、美しくもあるし、水にすぐもどったりしないから、でき上がったものが美味である。馬鈴薯の澱粉は客料理には禁物である。九州の窮介、吉野の葛、山中の片栗というような本場ものでやると、料理も完全なものになる。そんな葛も築地の珍味店に行くとある。

ついでながら、油のことも申し上げよう。油は胡麻油の枯れたのがよい。オリーブ油は物足りない。大豆の油は無味に等しく、まるっきり美味くない。ふつう市場で、てんぷら油として売っているのは、大豆油である。かやの油は特徴があって寒中でも凍らないから、胡麻油に何分かまぜると、胡麻油のあくどさを中和することもできる。かやの油ばかり用いると、軽かったり、渋かったりで、味が全うしない。結局、胡麻油が一番よい。胡麻油の新しいのは、プーンと多少鼻につく刺激臭があるが、古いものになると、そうしたことはないから、古いものを選ぶ必要がある。