日本料理の要点

料理屋として、経営上第一歩を誤るものであることは、今、私ども経験に徴して明白な事実である。

それならば、料理屋の料理は純理を無視してもかまわないかと言えば、決してそのように早合点してはならない。いや、もっとも純理を尚ばなければならないのである。単に料理として考えるとき、「合理」――この合理を念頭から失うようでは、料理は料理として存立しないと言うべきである。しかし、実際における料理屋の料理は、かつて名僧良寛和尚によって喝破され、否定されたように、全く不合理極まるものであって、そのほとんどが無理、無意義をもって成り立っていることは、まことに遺憾である。

その原因は、宴会料理などでお客が要求する見てくれをよしとする不純な注文にも一因はあるが、また、一面には、従来の料理人の、そのほとんどと言っても差支えないほど、いずれも、無知、無能、無修養に由来すると見ねばならないのである。

こういう論法で、あれこれ論ずると、新入りの諸君は星岡茶寮に来て、その割烹場において、虚と実のいずれを、いかに処理すべきか、その為すところを知らずに、立ち迷うのみであろう。ここにおいて、料理はまことにむずかしいものであることを悟らねばならない。