日本料理の要点

さて、料理人だが、なぜ今日まで、このように料理を不純にし、不合理にしてきたのだろう。識者をして、笑止の沙汰としか言いようのないことを、敢えてつづけてきたのだろう。小生は先に料理人の無知に由来すると言ったが、なぜ無知であるかについては言わなかった。諸君がすでに自覚するとおり、従来の料理人は、みながみな、あまりにも無修養であったということ、それが根本になっている。読書はおろか、世上のことについて、あまりにも知らなすぎる。

この世間知らずの無教育者が、世上のあらゆる階級を相手の料理をしているのだから、すでに、そこに無謀が胚胎しているのである。矛盾が生じているのである。料理人の料理を口にする者には、大臣級から労働者階級まであるのである。労働者階級の欲するものは、比較的単純であるから問題はない。料理人の生活と労働者級の生活とは、それほど生活程度がちがわないから、調子のはずれるようなことはまずないのだが、これが貴人だったり、大臣級であっては、一料理人の生活及び頭脳とは、あまりにもへだたりがありすぎるため、到底、高級生活者の趣味嗜好を理解することは困難である。