料理の秘訣

大きさで言うと、四百匁、五百匁というところだ。それから上は大味で、美味いもの食いには駄目だ。もっぱら大臣就任祝賀用だ。むしろ、小さいほうに取得がある。たいの背中を指で圧して、グミグミと肉のやわらかいのは、刺身にならない。ゴム毬のように張りのあるものがいい。

痩せたのはよくない。発育の悪い証拠だ。目の色や鱗の色の冴えを失ったのがいけないことは言うまでもない。腹の膨れかえったのにはいろいろのわけがある。卵を貯えて腹の大きいもの、餌を含んでいるもの、空気が入って膨張しているもの。

卵で大きいのはよいけれど、後の二つは注意を要する。たいも、切り身で買うのは面倒はないが、一尾まるごと買い当てるとなると、以上のような鑑定力を要する。

卵が成熟する半月前が美味い。成熟してぼつぼつ卵を海草に生みつけかけたのは、卵袋中で卵と卵との間に空間ができていて、食っても美味くない。白子は雄魚の精液。この白子は、一般には真子ほどによろこばれないが、美味いもの食いは、言い合わしたように白子を美味がる。ふぐの白子などは誰しも天下一品と叫ぶものである。

（昭和八年）