中谷宇吉郎集 第七巻

とでもいうべきものの差を感ずる作用である。

味を悪くする一つの重大な要素は、いわゆる味が「舌に残る」ことである。粗製塩を使った沢庵でいちばん困るのは、苦味があとに残る点である。サッカリンがあまり喜ばれないのも、やはりあの後味の悪さにあるものと考えられる。ひととおり食物なり飲料なりがのどを通ったあと、あのサッカリン特有の苦味をおびた甘さが、口の中にかなりの時間残ることが、皆にきらわれるいちばん主な原因であろう。

この味が舌に残る作用は、物理的の拡散速度がちいさいだけでなく、ほかにもいろいろな生理作用があずかっているものと思われる。たとえば舌の上に残った少量の成分が、唾液のためにうすめられると、そのうちの苦味とか、その他の悪い味とかのほうが、とくに感ぜられるというようなこともあるかもしれない。いずれにしても、この舌に残る味のほうが、料理ぜんたいの味の印象を後からうち消すために、味を悪く感じさせるということは、たしかにあるようである。

前の塩の話にもどるが、苦汁のとれていない塩は、にが味があとに残るために、本当の塩の味をかくしてしまうように思われる。もっとも日本でもたいていの家では、食卓で粗製塩は使わず、いわゆる焼き塩を使う。