料理メモ

＊わさびを生かして食う方法。この頃のひとにはわさびはあまり好かれないようであるが、刺身の上にのせて、しょうゆをつけて食べるとわさびは利く。しょうゆの中にわさびを入れてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる。わさびは最も調子の高い味の素と心得てよい。

＊だいこんおろしは新しくないと不味い。畑から掘り上げて間のない新鮮なのにかぎる。

＊赤い身の刺身にはだいこんおろし。脂がこくてしょうゆが第一つかない。だいこんにしょうゆをしませて刺身につけて食べる。まぐろの場合など特に注意。

＊白の刺身はわさびだけでいい。

＊赤い刺身は飯の菜。

＊白い刺身は酒に適す。

＊刺身の茶漬けは美味。たい茶とかぎらず、刺身はなんでも茶漬けになる。煎茶のやや濃いめのものをかける。

鶏

＊にわとりの美味は東京では食えぬ。ただし、洋食に出るにわとりは雛鳥だから、ももの肉だけは相当食える。

＊京、大阪がいい。わけても京都の鳥政の肉はいい。

＊東京で皮の付かないにわとりを食って喜んでいるひとは、にわとりの味を知らぬひとといっていい。

＊にわとりは皮ごとやわらかく食えるものにかぎる。