昆布とろ

昆布の選択がとんだところへ脱線してしまったが、事実、食通はかつおぶしの味ばかり知っただけですましているのでは問題にならない。是非とも昆布だしの味を知らねばならない。たいの眼玉で潮の吸いものをするのはよいが、かつおぶしのだしでは合点がいかない。たいの潮は、なんと言っても昆布だしにかぎるものである。さかなにさかなのだしでは魚味の重複でおもしろくない。これは理屈が言いたくて言うのではない。実際において、たいの味と海藻である植物の味との混合で潮の汁味は成立するようである。

ところで、この昆布だが、かつおぶしに上下の差異があるように、昆布だから一概によいだしが出るとは言い切れない――と言ってみても、良質の昆布は、東京ではそんじょそこいらに今なお売っていないようである。だから、私は京都の松前屋からわざわざ取り寄せる。産地の北海道みやげだからと安心するわけにもいかないようである。幅広で、白い粉が吹き、立派にみえるものだからと言って美味いとはかぎらない。東京で安心して買えるのは、今のところ、室町の山城屋だけしか私は知らない。

とにかく、美味い料理の根本は材料にあると考えねばならぬ。