食道楽

外の人々はいよいよ感心し「中川さん、まだ外にそういう奸策がございましょうか」中川「さようです、老鶏の爪を切って若鳥に見せたり、病鳥を殺して売ったり随分危険な事が多いものです。或る地方で出来る鳥肉の鑵詰は多く虎列剌に罹った鳥を製したので、鳥の虎列剌はその地方の特有病になっています。毎年必ず或る季節に虎列剌で鶏が沢山仆れますからその肉を鑵詰にします。衛生警察の進歩しない我邦では食品を買うのによほど注意しなければなりません。鶏を買うなら活きておるのを買って来て家で潰すのに限ります。我邦に滞在する西洋人は殆んど死んだ鶏を買いません。よほど信用した人の手からでないと潰し鳥を買いません。横浜辺にいる支那人ですら死んだ鶏を買いません。必ず活きたのを買って家で屠ります。大きい鶏を一羽買うと小勢の家では始末に困りましょうが食用に適するのは二、三百目の鶏ですから一羽買っても二、三日の料理に使えますし、直段も牛のヒレ肉一斤と大差はありません。一番損なのは切売の肉を買うのです」客の一人「そこで鳥の肉の鮮しいのと古いのとはどうして鑑別が付きましょう」中川「肉を押えて揺かしてみると分ります。