食道楽

中川「これもボイルドにした雉のササ身ばかりを細かく切って、ハムの細かく切ったのと、仏蘭西豆や西洋松露と混ぜて別の白ソースで和えてパテーの中へ入れます。オロアンの方はフルカセーにしたササ身ばかりへ色々の物を混ぜて入れます。ゲムパイやテンパロデはゼリーを入れて焼くものでなかなか素人に出来ません」猟天狗「鴨なぞもパイやパテーにしますか」中川「鴨はパイとオロアンにしますがパテーには致しません。鴨は白いソースで煮ませんからフルカセーにも致しません」猟天狗「鴨もやっぱりロースにしましょうね」中川「はい雉のロースの通りでようございますがこれには林檎のソースが合い物です。モット上等にすれば林檎を鴨の腹へ詰めてロースに焼きます。それは先ず生の林檎を六つ位好い加減な大きさに切ってパン四半斤の中身ばかりと混ぜて塩胡椒を加えて鴨の腹へ詰めます。これをロースにすれば林檎のソースは要りません」猟天狗「鶉や鴫の腹へ雁の肝を詰めて焼いたのは非常の御馳走だと聞ましたがそんな料理がありますか」中川「それは随分贅沢なお料理で雁臓即ちフォーグラーというものは多く鵞鳥の肝だそうですが横浜で買うと大鑵が七円五十銭小鑵が一円五十銭します。