フランス料理について

「まずい」素材をうまいものに是正するという料理法は由来発明されていない。

「まずい」ものをうまくなおすことは、絶対不可能という鉄則がある。

僕が料理テストに歩いたところは、米・英・仏・独・伊であって、いずれも肉食国である。ところが、この肉食国に不思議にも日本のような良質の牛肉がないのである。ほとんど問題にならぬ悪質の牛肉が、欧米料理の素材として広く用いられている。これではうまい牛肉料理のできようはずがない。

次に魚類がない。絶無ではないが、日本に比して百対一といえる程度。肉がなくて魚がない。それでいて工夫が稚拙、料理の美を知らない。行儀作法に欠けるボーイ、辛うじて料理はオリーブ油に助けられている始末である。

それにフランス料理に用いている食器は、世界一般の西洋食器であって、さすがにフランスだといったものが見当たらない。過去においてどうであったか、四百年前の中国食器は立派だが、伊・仏にそれがあったかどうか。それらしいものは、パリの骨董屋には見られなかった。食器と料理の価値は常に手を繋いでいるのが本当であるが、伊・仏はどうであろう。食器にひけ目を感じている料理でもいけない。