料理の秘訣

なんのかのと料理を語る人はあっても、大概この第一歩の答えすら自信を有する者は稀なようだ。

味噌の良否、醤油の良否と種類別、酢のよしあしと色別、香り別、油、塩、砂糖、日頃こういうものを吟味してかかっているか。

こんな話は面白くないなあ、と言うのでは、料理の向上を心掛けることは無理だッ――と私は突放す。

知人の多くは、私に高級料理についてよく聞くけれど、その人々は、まずかつおぶしが薄くきれいに削れる鉋を持たない。持ってはいても、削り方を知らずにやっている。醤油、酢、油など、料理の上に重要な役目をするものにきびしく注意を払っていない。みな出鱈目だ。昆布だしの取り方はもちろん、煮だしの取り方を知らない。だから、用いる分量なども当てずっ法だ。これで料理経済を語るなどは噴飯ものである。

毎朝の味噌汁の拵え方まで、年中、無茶苦茶をやってそれでなんとも思っていない。

そのくせ、からすみは長崎にかぎるの、このわたはどうだのと、臆面もなしに生意気を言う。こんな軽薄な輩では、男にせよ女にせよ、料理の向上なんぞ願っても叶えられない。

元来「料理」とは、理を料るということなのだ。