道は次第に狭し

それはどういうことかと言うと、近ごろ薄い作りでやってみると、必ずしも悪くない。なるほど薄いのは中身が足らず物足りない。味がないと言えば味がない。けれども酷暑の刺身として、チビリチビリ酒でも飲む者には、ちょっと摘まむには、いかにもさらっとして涼味がある。極薄な味のないところが、却ってよいのではないか。中から味が出るとか出ないとか言うには及ばない。ただ、さらっとした涼味だけでよいのではないか。そういう考えが起こって来ている。

長年やってみての上で、ようやくそんな気もしてきたというわけだ。こんなことが体験数十年もたった今ようやく分ってきた。むずかしいものである。ちょっとやそっと料理屋のものなど食ったからと言って、軽々しく断定できないものだと気が付く。

この場合にしても考えようによっては、一種のケチなひがみがあったらしい。薄くては味がなくていかんとか、いかにもケチだとか感じることがそれだ。それが完全に離脱できないと、味の妙は分らないようだ。また、そういうことも、味の上に作用することを知っていなければ、すべての人をけなすわけにはいかぬ。味の世界も年齢の差異とともに一様にはいかぬのである。