食器は料理のきもの

この点を、私は特に強調したいのであります。そうしてこそ、初めて日本料理が本格になって来るのであります。

現に、瓢亭にせよ、わらじやにせよ、八百善にせよ、後世まで名をなした料理屋は、みな祖先の所業がそうであります。だから、今もなお瓢亭のように、昔流儀でやると、なにか感じがいいのであります。

これらの祖先が、いずれも分別を弁え、識見の高い人々であったがために、子孫まで、ちゃんと、その看板で飯を食うことができるのであります。

仮りに子孫の腕や注意力がにぶって来たとしても、看板を削ることによって、飯が食って行けます。

もっとも、祖先の看板ばかり削って食っていたのでは、たとえどんなに厚い看板でも、だんだん削り取られて薄くなってしまいますから、そう長く生きるわけには行きませんが、ともかく、後世まで名をなすような祖先を持った料理屋は長くその徳に与かります。

ひと口に中国料理は世界一と言いますが、中国料理が進んでいたのは明代であって、今日ではない。それはどうしてかと言うと、中国の食器は、明代の食器が一番、美的に優れているからです。食器が優れていたと言うのは、とりも直さず、料理が進んでいた証拠でありましょう。