魯山人の食卓

その理由は、みっちゃんという人物が元来大阪、京都で育っている人間であるため、海苔選定にはどうも目の利かないところがあって、玉に瑕というところである。用いるところの酢はというと、双方ともまず似たりよったりで大差はないが、酢加減となると、赤酢ばかり用いるみっちゃんに旗を挙げていい。

そこで両者の甲乙を論ずるに当たり、なくては叶わぬまぐろの場合を注目してみよう。これはみっちゃんの独壇場である。ただ、飯の握り方には遺憾な点がみっちゃんにあって、第一大きすぎる恨みがある。久兵衛のは贅沢寿司として文句なし。握り具合はほどよい特色を有し、酒の肴になる寿司である。もし久兵衛がまぐろの選択をさらにさらに厳にし、切り方を大様に現在の倍くらいに切ったとしたら、それこそ天下無敵であろう。

彼には彼の寿司観があって、結局まぐろはそう大きく切るものではない、という先入観を信念として、魚の切り方には、彼の気骨にも似ず貧弱な切り具合が見られる。

おそらくそれは、彼が幼少育ったみすじという寿司屋の影響によるところが大であると考えられる。このみすじという寿司屋は、かつて宮内省等への出前、何百人という出前を扱った寿司屋であるというから、名人芸を云々するよりも、むしろ事業的に成功した寿司屋であったように思われる。