蕎麦の味と食い方問題

蕎麦のつなぎは、鶏卵、自然薯、長芋、薯蕷、大和薯、仏掌薯などを使用します。しかし仏掌薯は蕎麦切をやや硬くする恐れがあります。

鶏卵を入れて打ったものは、他のものに比較して蕎麦の量が非常に増すものであります。

これがつなぎについて藪忠老人の話によると、

（イ）鶏卵つなぎは、蕎麦粉一升に（百匁六個位の）卵二個、これに清水を増してこねます。また挽粉の荒い場合は一個を増して三個といたします。

（ロ）薯蕷つなぎは、これは生でおろし込むことが普通でありますが、でき上がりが軟らかになることもありますから、薯蕷の乾粉を使用すると佳良であります。その割合は、蕎麦粉一升につき薯蕷粉八勺です。

（ハ）葛粉つなぎは、蕎麦粉一升につき上葛粉五勺の割にするとよいとのことであります。

なお東京市内ではないと存じますが、場末の蕎麦屋なり駄蕎麦屋では、鶏卵も薯類及び葛粉などを用いないで、米利堅粉を「つなぎ」に多く入れるところがあるかのように聞いています。その内ひどいのになると、蕎麦粉四合につき米利堅粉六合、即ち「四分六」の割にしているのもあるそうです。次は蕎麦粉五分の米利堅粉五分の半々位のものもあります。