魯山人の食卓

料理に使用される材料にしても、時代的な変遷が大いにあるであろう。今日の料理の堕落は商業主義に独占されたからだと考えられる。家庭の料理は滅びる。家庭の料理が滅びることは、それだけ心身ともに不健康な人間が多くなることだ。

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料理に一番大事なことといえば、それは材料のよしあしを識ることである。材料のさかな、あるいは蔬菜など、優れてよいものを用いる場合は、料理は、おのずから易々たるものである。よほど頓馬な真似をしないかぎり、美味い料理のできるのが当然である。

例えば瀬戸内海の生きのよいさかながあって、それが折りわるく下手な料理人の手にかかったとしても、種がよいために、どうにかこうにか美味く食えるものである。野菜にしても、京都のものなどで、新しいものを料理するならば、文句なしに美味いと決っているのである。それが場ちがいのもので、しかも古びた、さかなでいうなら、色の褪せた、臭気のあるようなものでは、いかに腕のある料理人でも、どうしたって美味くはならないものである。野菜にしても、萎びて精気を欠いていては、味も香気もなく、ただもうつまらない食物にしかならないのである。