魯山人の食卓

。一流のまぐろというものは、最高の神戸肉や最上のうなぎを何倍か上回るほど値段の高いものであるが、食べてみれば、それだけの価値をもっていることは、ひと等しく認めるところの事実なのだから、どうにも仕方がない。わたしなど、健康への投資と考えて、夏中一流のまぐろで暮らすことになる。ところで、その一流のまぐろを常に備えて、味覚の確かな客を待ちかまえている寿司屋というのははなはだ少ない。上物寿司屋を発見することは、お客にとってまた苦労のタネである。

寿司の上等もやはり材料が問題である。

１　最上の米（新潟・福島・秋田辺の小粒）

２　最上の酢（愛知赤酢・米酢）

３　最上の魚介類、だいたいにおいていちばん高価な相場のもの。

４　最上の海苔（薄手の草をもって厚く作ったもの）

５　最上のしょうが（古しょうがの良品、新しょうがは不可）

以上の材料さえ整えば、まずうまい寿司はできるのである。にもかかわらず、最高の一手を打ち得ないのが一般の寿司屋である。

東京で見る寿司屋の看板のすべては（京阪地方においても同じ）握り寿司屋であるかぎり、みながみな「江戸前」なる三字を特筆大書している。