鮑の水貝

腸を潰さぬように出す必要があるから、この方法でやると腸は存外潰れない。あわびの腸の中にはドロドロしたものがあって、それを薄い膜が包んでいる。これを破ると中の青白いドロドロのものが出るから、破らないように注意しなければならない。

腸を食べる方法は、水貝の時、生で器の中に入れると水が濁るから水貝と離して食べるほうがよい。生で食うにしても、そうしたほうがよろしい。また、やわらかいのをブツブツ切り、熱湯にサッと入れ、上皮の部分を熱湯に通して中は生のような、つまり、半熟につくり、それにレモン酢をつけて食べる。この方法もよろしい。しかし、ものの味から言うと、生で食べられるものは出来るだけ生、または生に近い方法で食べたほうが美味い。煮たり焼いたり、手を加えるほど味が崩れることを知っておくことが肝心だ。日本人が刺身を賞味するのは、総じて魚は生の肉が一番美味いことを証明していると言えよう。

そのほか、甘辛く味付けして煮て食べるのもよい。これはただ煮ればよいのであるから、つくり方は簡単である。いずれも好き好きにやったほうがよろしい。

（昭和九年）