世界の「料理王逝く」ということから

まったくへなちょこな人間では出来るものではない。

質の異なる日本料理と西洋料理との吟味

日本の料理は材料がよいために、西洋料理のごとく、複雑な技巧を用いないで美味く食えるものだ。よい魚ならば、塩を振って炭火でじかに焼いて、それで最高料理の一つになる。野菜のごときも新鮮であるならば、なんの手数も要しないで簡単に美味く食える。従って、日本料理は料理人の知恵で拵えた味が美食として大きな働きをするのでなく、天然の味を生かして味わうことが根本的となるわけだ。複雑な調味料や複雑な調理法は、日本料理に無用な場合が多い。

こういうと、きわめて日本料理は簡単に考えられるが、この天与の天味を味わうということは、たかなかむずかしい。それはこれを知るひとがきわめて少ない一事で、かように断ぜられる。

西洋料理のごとく中国料理のごとく、人間の取り繕った味というものは大衆に分りやすい。だが分りそうで分り難いのは、前いったように天然の味を知ることだ。

一般に分り難い天然味と大衆に分りやすい人工味

天然の持ち味は実にその数が多い。千種の魚があるとすれば、千の異なった持ち味がある。