中谷宇吉郎集 第七巻

しかし、一二カ月もこういう料理を毎日食べていると、しだいに英国料理の良さがわかってくる。野菜のもっている天然の美味は、こういう料理をした時に、初めてその本来の味を具現してくれるので、いかに粋を凝らしても、人工の調味でだせる味ではない。これはあとになって、すなわちＫ鮨へ行ってから、初めて気がついたことであるが、この英国風の料理で、もし塩がまずかったら、それはずいぶん惨めなことになるであろう。

できあがった料理に、塩をふりかけてすぐ食べるのであるから、塩の粉の一部は、まだ溶けきらないで、粒子のままでいる。それで塩は固体のままで、直接に舌に接するわけである。そういう場合には、その善し悪しが、一番はっきり感ぜられるであろう。なっぱを蒸して、苦味のあとに残る粗製塩をふりかけて食べてみた経験はまだないが、実験してみるまでもなく、これは遠慮したほうがよさそうである。

そう考えてみると、英国人が自国の料理を、天然の味を活かす点で、世界第一の料理であると自慢しているのは、ああいう塩があって初めていえることなのである。英国の塩は、海水から採るのかあるいはそれを輸入したか、それともぜんぜんちがって、岩塩から精製したものか、うかつにしてきいてこなかった。