魯山人の食卓

ずっとつづけて食っているうちに、必ず一度はその食品がいやになる。一種の飽きが来る。この飽きが来た時になって、初めてそのものの味がはっきり分るものだ。

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料理の本義といったところで、別段むずかしいことはない。要するに美味いものを食うことである。しかし、美味いものといっても、値段の高い安いには関係がない。美味いものといえば、工夫によると思う者もあるだろうが、工夫だけでもだめだ。

料理のよしあしは、まず材料のよしあしいかんによる。材料の選択次第である。だから、材料の眼利きが肝心である。これは今まであまりいわれなかったが、従来の料理論のエアポケットだ。どのだいこんが、どのたいが、どのかつおぶしが美味いか、という鑑定、これがまず第一で、これを今まではお留守にしていた。これを抜かしては問題にならん。材料を見分ける力をまずつけること。こぶでも、ピンからキリまである。つまり、人絹と本絹との区分で、自然のものにも人絹みたいなつまらんものもある。

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なんでもすべて基礎工事が大切だが、食物でもまず基礎教育が必要だ。豚でもいろいろある。何貫目ぐらいの豚、たいでも何百匁のたい、というふうに行かねばならぬ。