道は次第に狭し

味の世界で、どんな人の境地をも分っていなければならないからである。道は果てしない。ただただ前進あるのみである。それには不断の努力と精力が要る。敢えて努力と言わぬまでも、不断の精力的注意があってこそ、道は進むのである。

夏場の刺身として、例えばすずきやかれいの洗いがある。私は長いこと、ああいうものについて考えていた。ふつうの料理屋のものは、肉が紙のように薄い。ああ薄く切ってこともなげに洗うから、まるで刺身の命抜きになって、食っても一向に美味くない。これは薄くないと、涼し気にちりちりと行かぬからであるが、あれではエキス抜きで美味くない。そこで、私はふつうの刺身ほど厚くは切らぬが、極端に薄くしないで、よく洗うと、なるほど晒しくじらのようにちりちりとはならないが、体よくちりちりとなる。こうすることによって中身はエキス抜きにならないから、噛むと魚の好味が出て、歯ごたえもあり、至極美味い。それに、どうもああ薄いのは、ケチクサイというようなひがみも手伝っていることに気がつく。世間並みに捉われて、長い間、私はこの料理法をやって来た。しかし、このごろ、別の考えが起こって来ている。