料理する心

まあこれらは、料理常識としまして、ぜひとも身につけていたいものであります。しかし、これも好きでするのですと、頭も働き、からだもおのずと動き、よい知恵も出まして、自然と料理に必要な条件も具わるものであります。

それでぜいたく言いますと、元々好きでするのでなくては、料理というもの所詮うまくいかないものであるとも言えます。

さて、以上述べました条件が身に具わりまして、いよいよ料理をつくる段取りになりました際において、是が非でも心得ておかなければならぬことは、材料の吟味であります。美味しい料理も、立派な料理も、要は材料が根本でありますから、料理のよしあしは材料次第というモットーを堅持しまして、さかなを択ぶにも、蔬菜類を手に入れますにも、充分な関心を持ちたいものです。いずれも新鮮でなくては、いけないことは申すまでもありませんし、しかもその上に質のよい、言わば性の善いものでなくてはいけないのであります。この善良な材料さえ手に入れますれば、まあどうせんでも、すでに美味い料理は出来ていると言いましても、過言ではありません。

材料の悪いのは、名料理人の手でいかに塩梅しましても、よい料理とはならないのです。