日本料理の要点

これはすでに前のところで暗にほのめかしておいたことだが、事実についてみるとき、例えば、心ある食通の言う至言のひとつとして、魚介にしろ、蔬菜にしろ、自然天然によって生ずるところの季節にのみ得らるのをよしとする論、これは誰しも、少し食味について経験のあるものなら、はたと膝打って、そこに気付き、季節の香味を尊重して止まないようになるものである。

そこで、これに気付いたものの常として、必ず一度や二度は料理屋、ことに一流どころの料理屋の用いる季節はずれの売りものと称する季節ものに見られるような、真の香味の具わらない蔬菜、たとえば三月ごろのなすまたはかぼちゃのようなものを捉えて、きっとこれをなじり、料理屋の無知を笑い、あわれもうとする例を見るが、これこそまことにごもっともな話で、一言反駁のしようもないことのようであるが、この至言にうかうか乗っては、料理屋なるもの、料理人なるもの、飯の食い上げになるかも知れないのである。この食通の言葉には無理はないのだが、これを実際に用いては、事実矛盾が生じ、決して私を満足せしめるものではないというふしぎがあるのである。ここで人間は純理にのみ生きるものではないということを考えねばならない。