美味論語

怪しい世間もあるからである。これは料理人の根本心得として、知るべきだから、ぜひとも聞いて貰いたい。

固い牛肉をやわらかくすることや、固いたいをやわらかくすることはできる。だがそうすることによって、味がうまくなるとはかぎらない。うまいものは本質的にうまく、まずいものはどこまでもまずい。料理人は商売上、幼稚なひとをゴマ化すだけであって、まずいものをうまそうに見せかけたり、悪質のものを良質に見せかけたりする悪知恵はあるが、本質を変えることはできない相談なのである。

何事においても、このようなことはあるものだが、根本的な問題はなんとしても知っておく必要がある。同じだいこんでも「あの料理人が煮るとうまい」という話を聞くが、その場合は、もともとうまいだいこんなのであって、そのうまさは料理人が作ったのでは決してない。良質であって、どうもしなくてもうまいものを、料理人の無法によって、まずくすることはいくらもある。しかし、まずいものをうまい本質に変えてしまうことは神様だってできないだろう。故にどうしても、これだけのことは心得ていてほしいものである。でないと良質材料の選択に一生不自由を重ねなければならんからである。