中谷宇吉郎集 第七巻

そうかといって、日本でもああいう料理をまねるかといったら、私はあまり賛成ではない。それは日本の塩が、ああいう料理には適しないからである。しかし苦汁分の多い日本の粗塩も、またそうすてたものではない。たとえば鯛のうしおなどは、私は粗塩のほうが好きである。味をうすくすれば、あの程度の苦味もそう苦にはならず、あの味がかえって磯のかおりを連想させるよすがになる。

これは何も鯛のうしおのようなぜいたくな料理にかぎった話ではない。日本海沿岸の東北北陸の各地で、広く庶民の間に愛用されている塩魚の出し汁、というよりも秋田のしょっつる鍋といったほうがわかりよいのであるが、あの素朴にしてつつましやかな塩汁の味も、日本の粗塩から生れたものではないかと思う。東京の料理屋などで、地方名物として出されるしょっつる鍋しか知らない人の中には、何か凝った料理のように思う人もあるが、あれは一番安い粗末な料理なのである。鰯とか、はたはたとかいうような安魚を、たくさんとれる時期に多量に買いこんで濃い塩汁に煮込んで保存する。その塩辛い出し汁を醤油のかわりに使って煮物をするのが、しょっつる系統の料理なのである。