山椒魚

おそらく山椒魚の名はこんなところからつけられたのだろう。

それから、皮、肉をブツ切りにして、すっぽんを煮るときのように煮てはみたが、なかなかどうして、簡単に煮えない。煮えないどころか、一旦はコチコチに固くなる。それから長いこと煮たが、一向やわらかくならない。二、三時間煮たが、なお固い。

ともかく、長いこと煮て、ようやく歯が立つようになったので、ひと口食ってみたら、味はすっぽんを品よくしたような味で、非常に美味であった。汁もまた美味かった。

すっぽんとふぐの合の子と言ったら妙な比喩であるが、まあそのくらいの位置にある美味と言うことができようか。すっぽんも相当美味いが、すっぽんには一種の臭みがある。山椒魚はすっぽんのアクを抜いたような、すっきりした上品な味である。

きのうの味を忘れかね、次の日また食ってみたら、一層美味いのにはびっくりした。長いこと煮てなお固かったものが、ひとたび冷めてみると、ふしぎなことに非常にやわらかくなる。皮などトロトロになっている。そして、汁も翌日のほうがはるかに美味い。

その後、機会を得ず、絶えて久しく食わなかったが、偶然のチャンスで、日本橋の山城屋に山陰かどこか、ともかく、あの辺のものが三匹手に入ったという情報を耳にしたので、早速そのうちの一匹を買い受け、前と同じような手順でやっ