百姓弥之助の話

昔江戸時代の料理が、非常に贅沢で高価であって、八百膳などでも茄子を鉢植のまま食膳に出し、客が鋏でそれをちぎって食うという、そうして茄子一個の値が一両とか二両とか云われて、涼しい顔をして、それを仕払ったというような話も、あながち悪趣味から来る、豪華の衒いというわけではなく、何か茄子そのものの味に、千金にも替え難き新鮮味が味わえたからではなかったか。

また別に初松魚などを珍重して、借金を質に入れてまで馬鹿な金を出して、それを買って食うという様な気風も単に江戸ッ子としての見栄から来て居るのではない、死んだ材料にばっかり慣らされて居た当時の都会中心人が、新鮮味に餓えていた変態から出でたのかも知れない、そうしてもう一つは、江戸時代は今より土地の面積も鷹揚であったものだから、名ある料理店となると近い所に、自家の野菜園を持って居たり、堀の外がすぐ農家の畑であったりして、今よりはずっと生きた材料が使えた為に、繁華なお店の台所に腐っていた町人の味覚が飛びつくように新物に随喜した所以ではないかとも思われる。

果物についても同じ様な事が云える。近来の果物は出来た果物では無く、こしらえた果物である。