魯山人の食卓

さば、ぶり、いわしなどは臭気があって適材とは申されない。

概して、たいのような赤色皮の魚がよい。青黒色の魚はなんであっても感心しない。しかし、青黒皮のはもは例外の佳肴である。要するに、焼き魚という条件を中心にして工夫すべきである。わざわざ素焼きにしても可、塩焼き、付け焼きともに可。宴会土産の折り詰の焼き魚を利用するなども狙いである。この雑炊には、薬味ねぎに刻んだものを、混合さすことなどは賢明な方法である。刻み、あるいはすりしょうがを加えることも大きな必要事項と知っておくべきである。この雑炊に対する一大注意事項は、絶対に骨と鱗とを混ぜぬ用心である。些細な骨一本混ざっただけで、もはやこの雑炊は安心して食べていられなくなるからである。

以上の他に、しゃれた雑炊は無数にある。いちいち挙げてはいられぬくらいのものである。

青菜の雑炊……青菜を琅翡翠にして出す。生の千切りだいこん雑炊……だいこん煮込み飯に似たものの雑炊。天下のピカ一ふぐ雑炊。白魚と青菜の雑炊。若鮎の雑炊。このわたの雑炊。牛肉のカレー雑炊。ウドの雑炊。木の芽雑炊。うずらの卵、はとの卵、新筍の雑炊等、私のかつて体験した、あるいは自作したものだけでも未だ数十が挙げられる。