『たぬき汁』以後

私は、京都では鴨川上流で漁れたどんこの飴煮、金沢ではごりの佃煮、最上の小国川では鰍の煮こごりを食べたが利根川の鰍の味に勝るはなかった。

形は、鯰やぎぎうに似ているけれど、利根川の鰍は、それほど大きく育たない。相州小田原の近くを流れる酒匂川には、一尺位のごちほども大きい鰍がいるが、これはまことに不味で戴けない。この地方では、この鰍を鮎食いとかたきたとか呼んでいる。

鯰やぎぎうに比べると、鰍は素敵に骨や頭がやわらかで、焼いても煮ても、頭から余すところなく食べられるのである。殊に、寒中が至味の季節である。

鯉や鮒は、水が冷えれば冷えるほど骨が硬くなる魚だが、鰍は鱒科の魚と同じように、水の温度が低くなるほど、骨がやわらかとなるのである。だから、寒中流れの水際に氷のはる頃が最もおいしい。

しかし、利根川の鰍は、六月上旬の、未だ山奥から雪代水が流れ下る頃までは、寒中と同じ風味に食べられるのである。と、いうのは利根川の水は、初夏がきても水源地方から雪解水を送り下す間は、摂氏の七、八度から十度内外を上下するほど水温が低いため、寒水と同じ位に冷たいからだ。

そんなわけで、利根川の鰍は上流地方に棲んでいるものほど、おいしいのだ。