料理の秘訣

魚介、野菜、鳥獣肉、なんであろうと、良材を要する。よい材料と言うと直ぐに高価に違いないと連想されるだろうが、そうとばかりはかぎらない。豆腐一丁は、どの売子から買っても同じ値だ。上手な豆腐屋の豆腐を買った方が美味いだけ得だ。味噌、醤油、酢、おしなべて大した値違いはない。こんな日用のお惣菜でも目の利く、味の分る者は同値でいて、美味いものを食う。塩じゃけひと切れでも、大根一本でも、質のよしあしを知るものは、同じ金でもって美食する。また、ぜいたくで値段の少々高いくらいは、前もって承知の食道楽者にとっては、なおさらのこと、材料の選択が第一課だ。たい一尾買うとして、いかなるたいを買うか、たいそのものが質が悪くては、美味いたい料理ができないのは言うまでもない。ラジオでは、よく「白身ならなんでもよろしい」などと平気で言うが、これは恥しらずの言うことであると思うべきであろう。

また素人は一貫目もあるたいを見ると、大きさに感心して美味いだろうと考えるが、こんな大きなたいは見掛け倒しで、いずれにしても美味いわけにはいかない。また魚市場で生かしてあるたいは、素人目をよろこばせて、生きているよりよいたいはないように思いはするが、必ずしもそうではない。