料理一夕話

という料亭を造った。「花の茶屋」がまた当たって、どこかへ、今少し大きな店を出したら、と言われているうちに、星岡の話があった。建築が気に入って、長尾半平という方の紹介で、藤田謙一氏から借り受けるようになって、あそこで商売することになったわけだ。

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そんな経験から言うと、営利を離れなければ、ほんとうの料理の味はわからんね。

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親身になって美味い料理をつくると、それにふさわしい食器をさがすのは人情だ。こういう食器の要求された三百年前の中国の料理は、おそらく、どこの料理よりも芸術的で、しかも、美味かったにちがいない。中国に食器らしい食器のなくなった現在、中国料理が、ただ油っ濃いだけの、味もなにもない不味いものになったのは当然だと思う。

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なんでも楽しんで好きなことをやる。金を儲けようとか、やれこうやっては損だとか、なんてケチな考えでことをやっては、決して儲かるものでなし、人に認められるもんでもないね。東京のある一流のすしやが新橋にあるが、あそこの主人が赤貝のひもなど洗っている時、しゃあと手を動かし、「今日は市場にいいのがたった二十しかなかったんだが、いいね、さすがに」