日本料理の要点

試しに秋もたけなわの松茸の真盛りのとき、松茸の香味の絶頂に達したころ、三流どころの料理屋ならいざ知らず、もし一流二流どころの料理屋において、この季節ものをもって、得たり顔に使うとしようか、決して思うように顧客の歓心を買い得るような効果は上がらないのである。季節、季節と、口やかましく言いはやす者ほどに、その季節には朝に昼に晩に、季節ものを口につづけて倦くものである。いかに季節に香味があると言っても、一日に、朝、昼、晩とつづけたのでは、せっかくの美味も、その効果を失うものである。

また、中流以上の生活者なら、その望むところの季節ものは、大なり小なり、到来に、あるいは店買いによって、日常家庭の食膳に充分上がるものである。上流生活者の家では、家庭においてはもとより食いきれないほど、あるいは始末のしようもないほど、松茸に、鮎に、そのくだものに、季節ごとにいわゆる到来難に遇って、処置に苦しんでいるようなことも稀ではないのである。しかも、この香味佳良をもって人のよろこびを買う季節こそ、都合よく値段も一番安いときなのである。もし、この秋に当って、一流二流どころの料理屋なるもの、すなわち、高価高級な料理をもって適当を考慮しなければならない料理屋が、季節ものの純理のみにとらわれて、挙措を単純に解したとするなら、疑いもなく