日本料理の要点

ただ幸か不幸か、高級生活者の大部分が料理づくりにうとく、存外無知であるところから、要求するところの好みも、実は幼稚な希望にとどまっているために、かろうじてともかくも、お茶を濁せるようなものの、もし頭もよく、金に不足もない、知的生活者が、一度料理を理解し、料理の知識を得て、われわれに迫ってきたならば、料理人は到底今日のように安閑としておられるものではない。

頭もなし、知恵もなし、修養もなし、天才もなし――と言った料理人が、今日、料理でもって飯が食っていられるというのは、つまり、彼らよい頭脳の持ち主が、みずから料理づくりに頭を振り向けないからの僥倖である。幼稚な人間がつくった料理、それを幼稚でない人間が口にしているのである。ここに思い至れば、すでに主客の調和を破っている無謀に、恥ずかしさを感じないではいられないではないか。だから、故井上馨侯のような趣味に嗜好に至らざるなく精通した食通、料理づくりにまで通じた人であっては、他人に料理をまかしておくことができないのは、当然のことである。

侯が日常みずから庖丁を握り、みずから塩梅し、貴重な名食器に盛られたことは、この間の事情に通じない者から見れば、なんて型変りの物好きだろう――ぐらいにしか見えないだろうが、よく事情に精通した人から見れば、実に当然すぎるほど当然の