日本料理の要点

と言うと、諸君はあるいは言うであろう。豆の形を変えてしまって豆腐という無類の料理ができているが、それはどうかと、これらはその本質を変じた料理としては、例外的な大成功であって、料理の一般論の上には、むしろ、その議論の適用を控えるのが至当であるだろう。ところで、豆腐をさらに変じて豆腐百珍などと称し、果して豆腐であるかどうか分別に苦しむようなものが間々つくられるが、それこそ、私のいわゆる無理を重ねた料理と言うべきであって、食べて豆腐の美味さなく、見て得体が知れず、ただ幼稚な食道楽をして、これが豆腐でできているとは――と、たわいない一驚を喫せしめるにすぎないものである。

真に心得のない料理人は、常にかような根本主義を誤った低劣な料理をつくり、ふつつかにもみずから玄人をもって任じているのであるが、まことに恐縮のほかない次第である。仮りに豆腐を美味しく食べようとするに当って、思慮ある人であるなら、湯豆腐ならば、焼き豆腐ならば、揚げ豆腐ならば――と、その材料を生かすための最上の方法をまず知ってかかるであろう。と同時に、その材料を吟味するに至る用意をもしてかかるであろう。