蕎麦の味と食い方問題

なぜならば、著者自身のことでありますが、子供の時に食べたものとまた青年時代に食べたものと五十余歳になった今日とは、全く食物の味、否嗜好が変わって来るようです。これは著者のみでなく一般の人々もそうであろうと考えます。で、蕎麦そのものには蕎麦としての栄養価があり、またしたじ（汁）にはしたじとしての栄養価があり、あるいは他に使用する品々もそれぞれの栄養価を持ち、蕎麦切として打つには、鶏卵も多少なりとも用い、山の芋や自然薯のごときを使用している訳ですから、特別蕎麦粉の良質であって風味良い粉の中へ混和物をしてまずくして食べないでも、蕎麦そのものの料理の仕方によって他にいくらも栄養分を摂ることができようと存じます。これは学者先生方に対し失礼なる言葉と存じますが、料理者として一言付記すると共に御指導のほどを書中ながら願う次第であります。

堀内中将の話

お国自慢、信州蕎麦。あれには昔から食い方があります。大根をおろした絞り汁に味噌で味をつけ、葱の刻みを薬味とし、それへ蕎麦をちょっぴりとつけて食うのであります。ただし蕎麦は勿論、大根、葱、それぞれに申し条があります。