胡瓜

これは贅沢なシャレた食べ物の場合だが、いいきゅうりの漬けものを賞味しようと思ったら、やはりあとさきの揃ったものを選ぶべきだ。

漬けものの漬かり加減は非常にむずかしく、気候とぬかみそ漬けの置き場で、漬かり方の速度に非常な差異ができるから、その点、注意深く心がける必要がある。不精して漬け過ぎると、きゅうりはすっぱくなるから、いい加減の時にぬかみそから取り出しておく。取り出しておいても味は急に変わらない。そのまま漬けておいたのでは酸っぱくなってしまう。ちょうどいいと思える時に取り出して、ぬかのついたまま包み、冷たいところに置いておく。そうすれば二、三時間経ってもうまく食べられる。そのわけは塩が中まで浸潤していかないので味が変わらないからである。

そういったコツは、万人の苦労の集積から生み出されたものであろうが、そのコツを会得し、利用することはよいことである。しかし、なすの場合は出すと、間もなく色が変わるからそういうわけにはいかない。出し置きの利かないなすは、適当な時にぬかみそから出して食べることだ。