中谷宇吉郎集 第七巻

もっとも微量の苦汁分がかえって風情を添えるという場合はそうたびたびではなく、塩魚などのように濃く塩を使う場合は、やはり苦汁分の少ないいわゆる良質の塩のほうがよい。食卓塩のように粉のまま使う場合は猶更のことである。

塩の味のことなどを、こうぎょうぎょうしく書きたてるのは、あまりいい趣味ではないかもしれない。へたをすると、ブルジョアくずれの趣味と誤解されるかもしれない。しかしそれは全くの間ちがいであって、塩の善し悪しにいちばん関心をもっているのは、農村や漁村の人たちである。塩魚や漬物が御馳走である人々にとっては、塩の良否は大切な問題なのである。終戦後の混乱時代に、北海道の漁村では、塩不足のために非常に困ったことがある。生鮭を闇で塩と交換してきた漁夫の一人が「二俵も手に入ったよ。しかもとてもいい塩でね」と話しているのを聞いたことがある。とてもいい塩だと度々強調していたが、その語調には、良質の塩へのあこがれの情が深くねざしていた。塩気ならなんでもよかった時代だけに、深い印象を受けた。

漬物にしても、塩魚にしても、材料の新鮮さはもちろんのことであるが、塩の良否もそれに劣らぬ大切な役割をする。