味を知るもの鮮し

刺身の如き加工少なきものは、高級料理屋に見ることはできるが、様々に工夫され、素人をして、これはどうしてできたかに感動さすといったふうなものには、決して「美味い」料理はないのがふつうである。ところが、この「美味く」ない料理を見て興味を感じ、騙される風習もあって、虚偽の流行となり、真の味覚は宙に迷ってしまうのである。美食に恵まれたわが日本は、数千種類の美味なる魚介を持ち、数千の美菜を産している有難い国である。鮮度に注意すれば、化学調味料などに意を用いる必要はない。

日本の山海は、美菜美魚に恵まれすぎている。この天来の持ち味を生かすか殺すかが、料理する者の責任であり、楽しみの種でもある。その昔、単なる大豆、得体が知れない芋、これらを生かして豆腐を発明し、美味くて安くて、日常食としても万人貴賤都鄙みな愛好するもの、蒟蒻をつくりあげた作家は、中国人にしても、日本人にしても、驚くべき創作家的料理人である。

現今のように無闇に砂糖を投じ、ものの持ち味を殺し、いささかも顧みる所なき唯々慨歎するほかはない。欧米人をやたらに有難がり、一から十まで外人の所作事真似事風習は、心ある者をして顰蹙せしめているが、洋食に砂糖気のないことには気付かないのか。