料理する心

労して功なしという結果を見るばかりですから、かつおぶしにしましても、昆布にしましても、あるいは醤油のごとき、味醂の場合でさえ、およそ材料に用いるものは、良い悪いの選択を注意深くすることです。

さて、その次に考えられますことは、ものの加減ということであります。この加減ひとつが技術上の命の綱でありまして、料理人の腕なのです。

煮加減、焼き加減、塩加減、水加減、火加減と、加減の大事が次々とかぎりなくあります。料理を殺すも生かすも、技術としまして、実に、この加減ひとつにあるのであります。しかし、これをうまくするためには、一朝一夕によくするところではありませんから、数多く実地について経験するより法はないのであります。たびたびの経験こそ、加減の先生であると言ってよいかと思います。

次は美の問題であります。美しさのことであります。美的価値のない料理は、よい料理とは申されないのであります。ひとり料理にはかぎりませんが、眼に見て美しいに越したことはないのでありますから、この点、充分関心を持つべきであると思います。食指が動くというのは、色や組み立ての美しさ、よい香気でありますから、料理はまず第一に眼鼻にサービスしてかかる必要がありましょう。