料理の妙味

ぬ。もちろん、甲と乙と、あるいは甲と乙と丙を合体して補助する場合もある。しかし、要は補助味を賞味するのではなく、本体のさかな、鳥、蔬菜を、その持ち味で賞味させるのが目的であるのだから、それに適合する補助味でなくてはならないのである。この呼吸を飲み込むには、相当な経験というものがなくてはならないから、一朝一夕というわけにはいかないが、不断の注意力により、いつとはなしに肯かれるものである。これが肯かれて来るようでなくては、料理は面倒が先に立って、進み難いのである。

ものさえ分って来ると、おのずから、趣味は出来て来るものである。趣味が出来て来ると、面白くなって来る。面白くなって来ると、否応なしに手も足も軽く動くものである。頭のエンジンまで軽快に働きかけて、頓智頓才も続発し、独創の料理が自然と生まれて来るものである。合理合法に拠る独創には魅力が伴うものである。魅力あるものに非ざれば、作品の躍動しないことも決っていることである。躍動の作品、それは魅力と握手し合体した作品である。

料理屋の料理の巧緻を、無条件に是として真似んとするお体裁料理は、真の料理の極意を識ってのことであるとは、なんとしても言えないのである。